Conseil pour restaurants
Des cartes qu'une cuisine peut réellement exécuter, chiffrées au gramme près.
Une carte n’est pas une liste de plats. C’est un ensemble de promesses sur ce que la cuisine peut répéter un samedi chargé, à un coût qui laisse quelque chose.
La dernière mission a duré trois mois : une carte complète avec le food cost calculé pour chaque plat, écrite pour la brigade déjà en place.
J’ai fait plusieurs missions de conseil en Roumanie. Celles qui ont fonctionné sont celles où le propriétaire voulait vraiment changer la carte, pas seulement la faire écrire.
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